Dlaczego kiszone jest zdrowe?

Stara tradycja czy nowa moda?

Kiszenie jest znane od wieków w polskiej kuchni. Stosowane było głównie jako sposób utrwalania żywności. Fermentowane produkty to najczęściej kefiry, jogurty lub warzywa, rzadziej owoce. Produkty użyte do kiszenia zyskują nowy smak, ale przede wszystkim można je przechowywać o wiele dłużej niż świeże.

Obecnie kiszonki znów wracają do łask i stają się coraz bardziej modne. A to za sprawą ich właściwości zdrowotnych, których, prawdę mówiąc, nie da się przecenić. Zawartość kwasu mlekowego sprawia, że są nazywane „naturalnymi probiotykami”.

O wpływie kiszonek na organizm

Na czym polega ich dobroczynny wpływ? Bakterie fermentacyjne, dostając się do przewodu pokarmowego, konkurują ze szkodliwymi bakteriami o zasoby i zmniejszają ich zdolność do zasiedlania układu pokarmowego. Oddziałują również na komórki odpornościowe i wpływają na uwalnianie cytokin, substancji chemicznych, które mogą być pro- lub przeciwzapalne.

Bakterie biorące udział w procesie fermentacji wytwarzają witaminy, szczególnie chodzi tu o witaminę K i niektóre witaminy z grupy B. Ponadto te bakterie zmniejszają aktywności składników utrudniających trawienie takich, jak fityniany, które można znaleźć naturalnie w wielu roślinach. Fityniany blokują wchłanianie minerałów, w szczególności cynku i żelaza. Zatem fermentowanie warzyw zwiększa ich wartość odżywczą i ułatwia wchłanianie ważnych dla organizmu substancji odżywczych.

Prebiotyki są ważne

Warzywa fermentowane, w odróżnieniu od jogurtów czy kefiru, mają także właściwości prebiotyczne. Prebiotyki są formą sfermentowanego włókna, na którym rozwijają się probiotyczne bakterie jelitowe. Dlatego spożywanie owoców i warzyw bogatych w prebiotyki pomaga wspierać środowisko przyjazne dla bakterii, które powinny zamieszkiwać zdrowe jelita. Diety bogate w prebiotyki wzmacniają uczucie sytości, a więc przyczyniają się do lepszego kontrolowania wagi ciała. Wynika to z faktu, że prebiotyki są bogate w błonnik, składnik bardzo cenny dla naszego organizmu i procesów trawienia.
Oczywiście kiszonki to nie panaceum na wszystkie problemy. Choć ich wpływ jest naprawdę dobroczynny, to jednak ostrożność powinny zachować osoby zmagające się z problemami układu krążenia oraz nadciśnieniem. A to dlatego, że warzywa kiszone oprócz substancji odżywczych zawierają dużą ilość soli, czyli sodu.

Kiszonki są niskokaloryczne. Warto je jeść szczególnie jesienią i zimą, gdy brakuje świeżych owoców i warzyw. W Ogródku Dziadunia polecamy kiszoną kapustę, kiszoną kapustę z marchewką, z grzybami leśnymi oraz tradycyjne ogórki kiszone. Warto też wspomnieć tu o niepasteryzowanym zakwasie na żurek „Żuruś Dziadunia”, który także powstaje w procesie fermentacji